Το ψήσιμο στο κάρβουνο έχει πολλά πλεονεκτήματα. Είναι υγιεινό, κρατάει το κρέας πιο γευστικό και είναι μια εξαιρετική αφορμή να πιεις μπύρες (!) δίπλα στη φωτιά...
του Δημήτρη Δρίζου
Η διαδικασία (αν είσαι γυναίκα) θα σου φανεί κάπως δύσκολη αλλά είναι διασκεδαστική. Αν πάλι είσαι άντρας και δεν ξέρεις να ψήνεις στο κάρβουνο, τότε έχεις χάσει πολλά βασικά μαθήματα στη ζωή...
Αρχικά χρειάζεσαι μια ψησταριά. Μην γελάς. Είναι αυτονόητο αλλά έχεις τη σωστή ψησταριά; Στο εμπόριο θα βρεις αλουμινένιες και χρωμίου. Πιο παλιά υπήρχαν από κομμένους θερμοσίφωνες (ναι, είναι αλήθεια. Και ήταν εξαιρετικές). Anyway, συνεχίζουμε...
Αφού πάρεις την ψησταριά ετοιμάσου για τα δύσκολα. Θα χρειαστείς προσάναμμα. Ναι, άσε κάτω τα ξύλα από τα ντουλάπια που ξήλωσες. Να φάμε είπαμε, όχι να σκορπίσουμε αιθαλομίχλη. Το καλύτερο προσάναμμα είναι το δαδί. Αν δεν καταφέρεις να το βρεις κομμένο σε μια μάντρα ξυλείας, απλά θα πρέπει να το σπάσεις εσύ. Παίρνεις το σκεπάρνι και χτυπάς το δαδί μέχρι να το έχεις καμιά 20αριά ξυλαράκια. Ανάλογα την ποσότητα του κρέατος αλλά και το είδος χρησιμοποιείς ανάλογη ποσότητα. Ενδεικτικά για 2 κιλά χοιρινές μπριζόλες θα χρειαστείς 15-20 ξυλαράκια δαδί και γύρω στα 2 κιλά κάρβουνα. Δεν χρησιμοποιείς χημικό προσάνναμα. Ποτέ. Κανόνας απαράβατος.
Αφού δεν έχεις σπάσει κανένα δάχτυλο (ελπίζω) φτιάχνεις στην μέση της ψησταριάς έναν μικρό πύργο με ξυλαράκια, και κάρβουνο. Προσοχή, εδώ είναι το σημαντικό: Βάζεις στην μέση μια μπάλα από χαρτί ποτισμένη με οινόπνευμα. Ναι, έχει και ζογκλερικά το πρόγραμμα...
Εχεις φτιάξει την μίνι (υπέρ)κατασκευή βάζεις φωτιά στην μπάλα χαρτιού στη μέση και μετά (προσεκτικά) ρίχνεις οινόπνευμα για να φουντώσει η φλόγα. Ανοίγεις μπύρα (προαιρετικά) και περιμένεις για 40 λεπτά. Πολλοί βάζουν ένα χωνί μεταλλικό πάνω από τη φωτιά ώστε να πυρώσουν τα κάρβουνα γρηγορότερα. Μπορείς να προμηθευτείς από το μαγαζί που πήρες την ψησταριά.
Ο χρόνος πέρασε η (πρώτη) μπύρα τελείωσε, οπότε ήρθε η ώρα για το ψήσιμο! Τα κάρβουνα έχουν πυρώσει αρκετά ώστε να ψήσεις το κρέας. Σου θυμίζω πως ανάλογα την ποσότητα κρέατος θα χρειαστείς και ανάλογο κάρβουνο. Οι σχάρες σου πάντα καθαρές! Κανόνας που μου τον έμαθε ο πατέρας μου. Η καθαρή σχάρα κάνει τη διαφορά στο ψήσιμο. Προτίμησε ανοξείδωτες σχάρες. Είναι λίγο πιο ακριβές αλλά αξίζουν τα χρήματα τους.
Το κρέας πρέπει να είναι αλατοπιπερομένο. Βάζεις σε ένα μπολ (περισσότερο) αλάτι και πιπέρι) τα ανακατεύεις και παίρνεις το μείγμα μαζί σου έξω. Ρίχνεις αλατοπίπερο πριν βάλεις το κρέας στη σχάρα. Όταν βάλεις τις μπριζόλες σου μην τις στριμώχνεις. Κακό σε σένα κάνεις...
Απλώνεις τα πυρωμένα κάρβουνα ομοιόμορφα και βάζεις τη σχάρα. Ανοίγεις δεύτερη μπύρα. Γυρνάς την σχάρα ανά 2-3 λεπτά και κοιτάζεις τις πλευρές πόσο ψημένες είναι. Το κάθε κρέας έχει δικό του χρόνο ψησίματος. Οι χοιρινές μπριζόλες και τα καλαμάκια σε 20 λεπτά είναι έτοιμα. Η προβατίνα στα κάρβουνα θέλει 25 λεπτά. Το μοσχάρι στα κάρβουνα είναι μια κατηγορία μόνο του. Αν το θες με αίμα (όπως οι Γάλλοι) τότε το αφήνεις 10 λεπτά και το γυρνάς συχνά. Όχι τη μπριζόλα. Όλη τη σχάρα. Άμα θες το μοσχάρι καλοψημένο 15 λεπτά με 20 λεπτά είναι ΟΚ. Πιο πολύ (άποψη μου) θα στεγνώσει. Τα αρνίσια παϊδάκια θέλουν 15 λεπτά επειδή είναι λεπτό σαν κρέας, όπως και το κοτόπουλο.
Πρέπει να σου επισημάνω κάτι σημαντικό: Όσο πιο παχύ είναι το κρέας και λιπαρό, τόσο πιο πολύ καπνό θα έχεις. Είναι λίγο κουραστικό, αλλά πίστεψε με αξίζει. Βασικά, μετά χρειάζεσαι μπάνιο και άλλα ρούχα αλλά η διαδικασία του ψησίματος, ειδικά με παρέα, είναι εκπληκτικά διασκεδαστική.
Οπότε, πήγαινε στον χασάπη σου (να θυμάσαι όμως πως χασάπης, ψαράς και μανάβης δεν πιάνονται φίλοι) πάρε το κρέας της αρεσκείας σου και ετοιμάσου για barbeque!
Mικρά tips για το κρέας:
- Η χοιρινή μπριζόλα είναι είτε με κόκαλο (πιο σκληρή αλλά με λίπος) ή λαιμού (πιο μαλακή αλλά με πιο έντονη γεύση)
- Η μοσχαρίσια μπριζόλα να είναι κατά προτίμηση σπαλομπριζόλα. Είναι ακριβότερη όσο μικρότερο είναι το μοσχάρι.
- Τα αρνίσια παϊδάκια είναι εξαιρετικά γευστικά, αλλά πρόσεξε να είναι στην εποχή τους. Η καλύτερη εποχή είναι την άνοιξη (δεν είναι τυχαίο ότι το Πάσχα σουβλίζουμε αρνί), μιας και απογαλακτίζονται τα αρνάκια.
- Η προβατίνα πρέπει να είναι σιτεμένη και παχιά για να είναι μαλακή και γευστική. Κάτι που σημαίνει πως το ζώο πρέπει να είναι πάνω από 12 κιλά και να είναι στο ψυγείο για περισσότερα από 2 24ώρα αλλιώς θα είναι σκληρή.
Εγώ πάντως συνιστώ... προβατίνα στα κάρβουνα!